Le guide
Cassoulet
CONSEIL DU SOMMELIER
Un grand plat aussi roboratif que "gargantuesque", tout en volume, chair et saveurs. Le vin sera rouge toujours, de préférence ample et jeune, pour que les tanins répondent aux haricots et à la viande, ou encore charnu et velouté mais toujours très structuré. Pour un accord régional, les vins du Sud-Ouest (madiran, côtes-du-marmandais, béarn, irouléguy, buzet, cahors, coteaux-du-quercy...) sont de mise. Corbières, corbières-boutenac, fitou, malepère, cabardès..., bien des rouges du Languedoc, généreux et charpentés, feront aussi l'affaire.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 1 kg de haricots blancs secs (cocos blancs ou haricots de Pamiers)
- - 4 abattis de poulet et canard (ailerons, cous, gésiers et foies)
- - 3 saucisses fumées à cuire
- - 12 à 16 saucisses de Toulouse
- - 2 belles couennes de porc
- - 1 petite boîte de concentré de tomate
- - 10 gousses d'ail
- - 30 cl de vin blanc sec
- - 250 g de chapelure
- - 2 cuil. à soupe d'huile
- - Sel, poivre du moulin
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1
Le 1er jour : lavez et égouttez les haricots, mettez-les dans un faitout et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition et faites cuire 10 min. Égouttez et rincez à l'eau froide.
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2
Remettez les haricots dans le faitout avec les couennes, les saucisses fumées, les gésiers, les gousses d'ail pelées, le vin, le concentré de tomate, du sel et du poivre. Couvrez d'eau bouillante de manière à ce qu'elle dépasse les haricots de quelques centimètres. Portez à ébullition et laissez cuire 2 h à petits frémissements.
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3
Le 2e jour : portez de nouveau à ébullition les haricots à feu doux. Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle, ajoutez le reste des abattis et faites-les dorer 10 min dans l'huile en les retournant régulièrement, puis ajoutez-les aux haricots. Faites cuire 3 h à petits frémissements.
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4
Le 3e jour : portez de nouveau à ébullition à feu doux le contenu du faitout. Faites cuire les saucisses de Toulouse à la poêle en les retournant Pour qu'elles dorent régulièrement. Ajoutez-les aussi dans le faitout et laissez cuire tout doucement pendant 2 h 30. Retirez du feu et laissez au frais jusqu'au lendemain.
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5
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dans un grand plat en terre, ou dans plusieurs plats individuels, répartissez tous les éléments du cassoulet, les couennes détaillées en morceaux et le jus de Cuisson. Poudrez abondamment de chapelure.
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6
Glissez le ou les plats dans le four et laissez gratiner de 1 h à 1 h 30 ; il doit se former une belle croûte dorée.
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