Le guide
Blanquette de veau
CONSEIL DU SOMMELIER
La blanquette de veau associe moelleux de la viande et sauce crémeuse et délicate. Le vin ? Pour un accord à la fois gourmand et équilibré, un blanc de chardonnay est idéal par sa texture délicate, sa rondeur, son gras, éventuellement renforcés par un boisé léger. La Bourgogne, patrie du chardonnay, s'impose ici comme une évidence et vous avez l'embarras du choix. On choisira des blancs ayant suffisamment de gras pour faire écho à la sauce et à la viande et suffisemment de fraîcheur pour s'accorder avec les légumes: mâcon, pouilly-fuissé, saint-véran... dans le Mâconnais, saint-aubin, chassagne-montrachet, auxey-duresses... en Côte de Beaune par exemple. Pour une variante sudiste du grand cépage bourguignon, vous pouvez choisir un limoux, vin languedocien du nord de l'Aude qui bénéficie des influences océaniques et déploie ainsi une belle fraîcheur, tout en offrant de la matière et un joli caractère boisé. On trouve aussi une variante plus fraîche du chardonnay dans les côtes-d'auvergne, pour un accord plus "aérien".
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 2 kg de viande de veau (épaule, collier)
- - 1 garniture pour pot
- - au
- - feu toute prête
- - 2 clous de girofle
- - 1 brin de thym
- - 10 grains de poivre
- - 1 cuil. à soupe plate de gros sel
- - 60 g de farine
- - 60 g de beurre
- - 20 cl de crème fraîche
- - 1 jaune d’œuf
- - Cerfeuil
- - Sel, poivre du moulin Recette extraite du livre Cocottes & mijotés: Recettes gourmandes à réaliser à la maison de Stéphan Lagorce
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1
Détaillez la viande en morceaux (voir technique p. 16). Placez-les dans une cocotte et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, écumez puis laissez cuire lentement pendant 15 min. Plongez alors tous les légumes et les aromates dans la cocotte. Ajoutez le gros sel. Laissez cuire ainsi à petit feu pendant 1 h 15 environ.
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2
Lorsque la viande est cuite et bien tendre, égouttez-la. Mettez les légumes de côté et éliminez les aromates du bouillon.
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3
Dans une petite casserole, préparez un roux en faisant cuire la farine et le beurre en remuant sans arrêt pendant 1 min à feu doux (voir technique p. 28). Ajoutez à cette préparation 1,2 l du bouillon très chaud en fouettant vivement. Faites cuire très lentement pendant 5 min. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche battue avec le jaune d’œuf. Ne faites plus bouillir.
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4
Salez et poivrez si nécessaire, puis ajoutez la viande cuite et les légumes dans la sauce. Faites frémir, surtout sans laisser bouillir. Décorez avec quelques brins de cerfeuil. Servez très chaud avec du riz ou des pommes de terre.
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