Le guide
Couscous au poisson
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat caractérisé par la richesse des textures et la diversité de saveurs confortablement rassemblées sur le grain fin de la semoule. L'influence des épices est ici modérée. On optera pour un vin blanc (ou un rosé sec du type bandol, tavel ou collioure) dont la minéralité valorisera le poisson et dont le gras porté par une puissance suffisante prolongera les saveurs du couscous.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 1 kg de couscous fin
- - 2 belles tranches de thon de 1,5 cm d'épaisseur
- - 10 tranches de queue de lotte
- - 500 g d'encornets
- - 1,5 l de moules
- - 10 petits rougets
- - 300 g de pois chiches en boîte
- - 6 tomates
- - 5 carottes
- - 6 courgettes
- - 4 navets
- - 1 gros poivron rouge
- - 1 gros bulbe de fenouil
- - 4 oignons
- - 1 citron
- - 5 gousses d'ail
- - 1/2 cuil. à café de piment de Cayenne
- - 1/2 cuil. à café de safran
- - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - Sel, poivre
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1
Lavez, pelez et coupez les tomates, les carottes, les courgettes et les navets en dés. Lavez le poivron rouge, épépinez-le et coupez-le en lanières. Épluchez 2 oignons et coupez-les en lamelles. Coupez l'ail épluché en petits morceaux.
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2
Lavez très soigneusement les encornets, grattez les moules et lavez-les dans une grande bassine d'eau froide, videz et lavez les rougets sous l'eau courante.
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3
Dans une marmite, faites blondir les oignons dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les légumes, l'ail coupé en petits morceaux, les encornets, le safran et le piment. Salez et recouvrez de 2,5 litres d'eau. Laissez mijoter 15 min.
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4
Pendant ce temps, préparez la semoule. Dans un grand plat, mouillez le couscous avec 30 cl d'eau. Mélangez bien pour qu'il ne forme pas de boules. Versez cette semoule dans le haut du couscoussier et reposez-le sur la partie basse du couscoussier.
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5
Dans la marmite, ajoutez les pois chiches. Baissez le feu et laissez cuire tranquillement pendant 10 min.
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6
Préparez le court-bouillon : épluchez le fenouil et coupez-le en lamelles, pelez les oignons restants, coupez-les en quatre. Portez 1 litre d'eau à ébullition, ajoutez-y le fenouil, l'oignon, le jus du citron, le sel et le poivre. Faites bouillir 15 min.
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7
Dans le court-bouillon tiède, posez les tranches de thon coupées en 5. Posez la marmite sur le feu et faites frémir 5 min, puis ajoutez les tranches de lotte. 10 min plus tard, ajoutez les rougets et laissez encore cuire 4 min.
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8
Dans une marmite, ouvrez les moules à feu vif. Décortiquez-les et filtrez le bouillon dans une passoire fine. Servez les légumes avec les encornets, les poissons avec les moules, puis le bouillon et la semoule dans des plats différents.
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