Le guide
Paella
CONSEIL DU SOMMELIER
La paella, d’origine espagnole, est très appréciée dans le Roussillon et en Languedoc, où elle fait pratiquement partie des spécialités culinaires locales. Épicée sans être forte pour autant, caractérisée par un mélange de produits de terre et de mer qui fait son originalité, la paella demande des vins souples et parfumés, au fruité expressif. Un côtes-du-roussillon rouge de deux à trois ans de cave offrira des tanins fondus et encore suffi samment d’éclat pour donner un accord savoureux, tout comme un saint-chinian, cru languedocien produit au nord de Béziers.
La paella est cuisinée dans une grande poêle, historiquement au feu de bois, et doit pour cette raison être préparée à l’extérieur. Il s’agit donc d’un plat plutôt estival qui se marie très bien avec les vins de l’été : les rosés. Il est préférable de favoriser les rosés les plus vineux, à l’image de ceux de l’appellation tavel, un cru de la vallée du Rhône, situé dans le département du Gard et consacré exclusivement à la production de rosé. Produits non loin de Tavel, certains rosés des costières-de-nîmes conviendront également.
Pour plus d'accords insolites: découvrez le nouveau livre d'Olivier Bompas Et avec ça qu'est-ce qu'on boit ? (Hachette Vins, 2015)
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 500 g de riz à paella (riz légèrement rond)
- - 6 cuisses de poulet
- - 200 g d’anneaux de calamars
- - 50 moules fraîches
- - 12 gambas
- - 12 crevettes roses
- - 100 g de chorizo
- - 1 poivron vert
- - 1 poivron rouge
- - 4 tomates bien mûres
- - 2 oignons
- - 2 gousses d’ail
- - 1 dose de safran moulu
- - 1 litre d’eau
- - 2 citrons
- - Sel, poivre Recette extraite du livre Espagne
- - Les meilleures recettes de Aurélis Desgages
-
1
Lavez et coupez les poivrons en lanières. Coupez le chorizo en rondelles Plongez les tomates dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les dans un saladier d’eau froide, puis pelez-les et coupez-les en dés.
-
2
Dans une grande poêle à paella, faites revenir sur feu vif les oignons dans un fi let d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les poivrons et faites cuire quelques minutes de plus. Enfin, ajoutez les dés de tomates. Laissez cuire 10 min à feu moyen.
-
3
Dans une autre poêle, faites revenir sur feu vif les cuisses de poulet sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 25 min), puis ajoutez le chorizo quelques minutes avant la fi n de cuisson des cuisses.
-
4
Ajoutez le riz dans la poêle de légumes, mélangez puis déposez les cuisses de poulet sur le dessus. Mouillez avec un peu d’eau. Ajoutez les moules, les crevettes, les anneaux de calamars, les langoustines. Salez, poivrez puis ajoutez le safran.
-
5
Laissez cuire à feu doux pendant 30 à 35 min en remuant de temps en temps afi n que la paella n’attache pas au fond. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Une fois cuite, laissez la paella reposer quelques minutes, décorez avec des quartiers de citron. Servez aussitôt.
COMMENTAIRE