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LE GLOSSAIRE

La vigne, de l'espère vinis vitifera, aux origines du vin, comprend de nombreuses variétés que l'on appelle cépages. Dans chaque région, les plants les plus adaptés aux caractéristiques des sols et climats locaux ont été sélectionnés par l'homme pour obtenir les meilleurs vins. Selon les vignobles ou les appellations, les vins peuvent être le produit d'un seul cépage ou d'un assemblage de plusieurs variétés choisies pour leurs qualités complémentaires. L'ampélographie est la science qui s'applique à à étudier et à décrire les propriétés et caractères des quelques 10 000 cépages du monde, dont une infime partie est cultivée par les hommes pour élaborer du vin.

A
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Abouriou
Cépage noir du Sud-Ouest présent à titre accessoire dans les assemblages du côtes-du-marmandais et du vin-d'estaing. Il donne un vin coloré, très tannique et peu acide.
Acerbe
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Acescence
Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.
Acidité
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
Aérer

Exposer à l'air le vin avant le service, pour lui permettre de s'ouvrir d'avantage, d'épanouir ses arômes et d'arrondir ses tanins.

Agressif
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.
Aigre
Se dit d’un vin présentant un caractère acide trop marqué, assorti d’une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.
Aimable
Se dit d'un vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
Alcool
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
Alcooleux
Se dit d’un vin déséquilibré où la sensation chaleureuse, voire brûlante, de l’alcool apparaît trop marquée.
Aligoté
Cépage blanc principalement planté en Bourgogne où il constitue le cépage unique de deux appellations : bourgogne-aligoté et bouzeron. On le trouve également en assemblage dans certains crémants. Il donne un vin léger et vif, à boire jeune, qui est aussi traditionnellement associé à la crème de cassis pour composer le kir.
Altesse
Cépage blanc cultivé en Savoie et dans le Bugey, donnant des vins secs, corsés, élégants et aromatiques. Il est vinifié seul dans les AOC roussette-de-savoie et roussette-du-bugey et peut être associé à d'autres variétés de ces régions pour produire des vins tranquilles ou mousseux. Syn. : roussette.
Ambré
1) D’une couleur proche de l’ambre prise parfois par les vins blancs vieillissant longuement, ou en s’oxydant prématurément. 2) Mention désignant sur l’étiquette les rivesaltes blancs élevés pendant au moins trente mois en milieu oxydatif.
Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
Amigne
Cépage blanc indigène du Valais (Suisse), qui donne des vins réputés à Vétroz. Il engendre des vins généreux et amples aux nuances d’orange et de mandarine. Grâce à son caractère tardif et à sa grappe lâche, ses baies peuvent flétrir sur pied et donner naissance à de captivants liquoreux de vendanges tardives. Les vins d’amigne sont de longue garde (jusqu’à plusieurs décennies dans les bons millésimes).
Ampélographie
Science étudiant les cépages.
Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
Amylique
Désigne un arôme évoquant la banane, les bonbons acidulés (« bonbons anglais ») ou le vernis à ongles (dans ce cas, c’est un défaut), présent dans certains vins primeurs ou jeunes.
Analyse sensorielle
Nom technique de la dégustation.
Animal
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
Anthocyanes
Pigments bleus contenus dans la pellicule des raisins noirs et qui, solubles dans l’alcool, donnent leur couleur aux vins rouges au cours de la fermentation. Avec le temps, le bleu s’estompe et la couleur du vin passe du violacé au tuilé.
AOC
Appellation d’origine contrôlée. Système réglementaire français garantissant l’authenticité de certains produits – en particulier le vin – issus d’un terroir donné et dont les caractères tiennent également à des « usages loyaux et constants ». Les grands vins proviennent de régions d’AOC. Voir AOP.
AOP
Appellation d’origine protégée. Terme équivalent de l’AOC à l’échelle européenne, et qui souligne la protection juridique (contre les fraudes et contrefaçons) dont jouissent les produits d’appellation. Voir AOC.
Apogée
Période très variable selon les types de vin et les millésimes, et qui correspond à l’optimum qualitatif d’un vin. Après l’apogée vient le déclin.
Âpre
Se dit d’un vin procurant une sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Aragnan
Cépage blanc très rare, que l'on peut trouver dans les assemblages de l'appellation palette (Provence).
Aramon
Cépage noir extrêmement productif, surtout en plaine, donnant des vins peu colorés et légers. Il s'est répandu en Languedoc à partir de la seconde moitié du XIXe siècle pour produire des vins ordinaires : il occupait une superficie de 150 000 ha en 1958. Exclu de l'encépagement des vins d'appellation, il a été massivement arraché.
Arbane
Cépage blanc de l'Aube donnant des vins nerveux et bouquetés. Il peut entrer dans l'encépagement du champagne, mais a presque disparu en raison de faibles rendements et d'une maturité tardive.
Aromatique
Se dit d’un cépage (muscat, gewurztraminer…) ou d’un vin caractérisé par des arômes intenses.
Arôme
Dans le langage technique de la dégustation, ce terme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
Arrufiac
Cépage blanc local des vignobles du Béarn, à l'origine d'un vin riche en alcool et bouqueté. Il s'accorde bien avec les autres cépages blancs de la région (petit et gros mansengs, courbu). C'est un cépage accessoire du pacherenc-du-vic-bilh et du saint-mont blanc.
Assemblage
Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage – mélange de vins de provenances diverses –, qui a une connotation péjorative.
Astringent
Se dit d’un vin présentant un caractère un peu âpre et rude en bouche. L’astringence apparaît souvent dans de jeunes vins rouges riches en tanins et ayant besoin de s’arrondir.
Attaque
Premières impressions perçues après la mise du vin en bouche.
Austère
Se dit d’un vin rouge généralement jeune, encore fermé aromatiquement, très marqué par les tanins et astringent. Cette sévérité s’estompe en principe avec le temps.
Auxerrois
Cépage blanc d'origine lorraine donnant un vin plutôt souple, aux arômes de fleurs et de fruits blancs. Il est souvent vinifié seul dans les appellations de Lorraine (côtes-de-toul, moselle) et les vins de la Moselle luxembourgeoise, et parfois assemblé au pinot blanc en Alsace. Cépage noir : voir malbec.

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